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芽および茎の部分を食用とする。日当たりのよい傾斜地などに自生するが、日の当たらない地下で栽培し出荷することもある。料理の分野では前者を山独活、後者を白独活と呼び区別することが多い。50日という長い期間じっくり熟成させた肉は、あたかもブルーチーズを彷彿させ、香り豊かでコクの奥深いものとなる。シェフは、『ドライエイジング』の良さを銀座という表舞台で広め、食肉業界に貢献したい、と言う。 また、野菜は無農薬・低農薬にこだわった信州の北原農園から北原社長に納品してもらう念の入れよう。
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